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五之煮

作者:陸羽

凡炙茶,慎勿於風燼間炙,熛焰如鑽,使涼炎不均。特以逼火,屢其翻正,候炮出培塿狀蟆背,然後去火五寸。卷而舒,則本其始,又炙之。若火乾者,以氣熟止;日乾者,以柔止。

其始,若茶之至嫩者,蒸罷熱搗,葉爛而芽筍存焉。假以力者,持千鈞杵亦不之爛,如漆科珠,壯士接之,不能駐其指。及就,則似無穰骨也。炙之,則其節若倪倪如嬰兒之臂耳。既而,承熱用紙囊貯之,精華之氣無所散越,候寒末之。[原註:末之上者,其屑如細米;末之下者,其屑如菱角。]

其火,用炭,次用勁薪。[原註:謂桑、槐、桐、櫪之類也。]其炭曾經燔炙為膻膩所及,及膏木、敗器,不用之。[原註:膏木,謂柏、松、檜也。敗器,謂朽廢器也。]古人有勞薪之味,信哉!

其水,用山水上,江水中,井水下。[原註:《荈賦》所謂“水則岷方之注,挹彼清流。”]其山水揀乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之。久食,令人有頸疾。又水流於山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潛龍蓄毒於其間,飲者可決之,以流其惡,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人遠者。井,取汲多者。

其沸,如魚目,微有聲,為一沸;緣邊如湧泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸,已上,水老,不可食也。初沸,則水合量,調之以鹽味,謂棄其啜余,[原註:啜,嘗也,市稅反,又市悅反。]無乃[鹵舀][鹵監]而鍾其一味乎,[原註:[鹵舀],古暫反。[鹵監],吐濫反。無味也。]第二沸,出水一瓢,以竹環激湯心,則量末當中心而下。有頃,勢若奔濤濺沫,以所出水止之,而育其華也。

凡酌至諸碗,令沫餑均。[原註:字書並《本草》:“沫、餑,均茗沫也。”餑蒲笏反。]沫餑,湯之華也。華之薄者曰沫,厚者曰餑,輕細者曰花,花,如棗花漂漂然於環池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗,有浮雲鱗然。其沫者,若綠錢浮於水湄;又如菊英墮於樽俎之中。餑者,以滓煮之,及沸,則重華累沫,皤皤然若積雪耳。《荈賦》所謂“煥如積雪,燁若春[莆方攵],有之。

第一煮沸水,棄其上有水膜如黑雲母,飲之則其味不正。其第一者為雋永,[原註:徐縣、全縣二反。至美者曰雋永。雋,味也。永,長也。史長曰雋永,《漢書》蒯通著《雋永》二十篇也。]或留熟盂以貯之,以備育華救沸之用,諸第一與第二、第三碗次之,第四、第五碗外,非渴甚莫之飲。凡煮水一升,酌分五碗,[原註:碗數少至三,多至五;若人多至十,加兩爐。]乘熱連飲之。以重濁凝其下,精英浮其上。如冷,則精英隨氣而竭,飲啜不消亦然矣。

茶性儉,不宜廣,廣則其味黯澹。且如一滿碗,啜半而味寡,況其廣乎!其色緗也,其馨[上必下土右欠] 也,[原註:香至美曰[上必下土右欠]。[上必下土右欠] ,音備。]其味甘,檟 也;不甘而苦,荈 也;啜苦咽甘,茶也。